Tortillas ceremoniales en Guanajuato.

Los sellos ceremoniales son una tradición de las comunidades con raíces otomíes en el Bajío. Las mujeres heredan una superficie tallada en madera con diferentes formas -las cuales representan a sus familias y sus celebraciones- y la pintan con tintas extraídas naturalmente para después plasmar las imágenes en las tortillas que preparan.
Consuelito Venancio, cocinera tradicional de Guanajuato, heredó de su madre la responsabilidad de cuidar el sello familiar. Con éste y otros que ha ido labrando, se dedica a cocinar y hacer tortillas en su lugar de origen, un pueblo llamado Delgado de Abajo, en el municipio de Comonfort. Consuelito busca en el campo unas flores llamadas toritos o muicle, las cuales muele e infusiona para hacer un tinte que pinta de rosa o morado los sellos.
Una vez que están listas, las tortillas se sirven en la mesa.
Tradicionalmente, las comunidades otomíes buscan en los campos diferentes ingredientes con los que cocinan platillos que llenarán esas tortillas. En celebraciones especiales se comen escamoles, chapulines y gusanos, pero también es común encontrar palomas rellenas, nopales guisados en distintas salsas, conejo en mole y preparaciones elaboradas con xoconostle.

Y las mujeres del Maíz

Desde hace algunos años, a partir del 2004 para ser exactos, Maru Toledo convirtió su interés por la cocina mestiza en una exhaustiva investigación de campo. Se acercó a Phil Weigand, arqueólogo estadounidense radicado en México hasta su muerte, descubridor de la zona arqueológica Guachimontones en 1970. Weigand la orientó en su tarea ofreciéndole algunas lecturas.

La investigadora gastronómica no se limitó a los libros, se adentró en las comunidades rurales aledañas a la región Valles de Jalisco (Teuchitlán, Ameca, Tequila, Ahualulco del Mercado, entre otras), en donde se dedicó a entrevistar a las personas de mayor edad, campesinos y amas de casa, para descubrir los secretos de la cocina de antaño. Maru Toledo se percató de la riqueza de la flora en la zona, encontró frutos silvestres, que efectivamente fueron utilizados para consumo humano en la época prehispánica.

En el año 2011 formó el grupo “Las mujeres del maíz”, integrado por cocineras rurales. Con ellas trabaja en la elaboración de recetas relacionadas no sólo con maíz y nixtamales de colores, sino también con lo que ella llama “cocina de humo”, la cual tiene que ver con los diferentes tipos de hornos y el control del fuego y la ceniza.

Ahualulco del Mercado, a comensales e investigadores gastronómicos de todo el mundo interesados en conocer y disfrutar la comida prehispánica. Allí el menú varía de acuerdo a la temporada y los ciclos de la siembra.

La deliciosa experiencia de este convite comienza desde el trayecto, tomando la carretera libre a Ameca, para continuar con las indicaciones hasta Ahualulco del Mercado. Aunque la parada no es obligada, ya que puede seguir directo hasta la ranchería en donde Las mujeres del maíz lo esperan, la visita a la parroquia de San Francisco de Asís y su bello atrio bien valen la pena. ´…

León Faure y Juan Larios, apasionados conocedores de la cultura griega, abrieron este espacio el 28 de enero de 1992, con la idea de que fuera un restaurante con rica comida griega, acogedor, de barrio. Los fundadores y el tercer miembro de la familia Agapi Mu, Andrés Córdova, tienen profundo interés en impulsar y crear proyectos culturales. Faure es promotor y Larios artista plástico, circunstancia que ha dado como fruto que Agapi Mu sea hoy un espacio donde conviven la gastronomía y las artes.

Ha sido sede de decenas de exposiciones (durante algunos años lo fue de Fotoseptiembre) y de ruedas de prensa (para el Centro Cultural Helénico y la coordinación de Teatro del Instituto Nacional de Bellas Artes, por ejemplo). Además, desde la gastronomía o las artes, el equipo se involucra en distintos proyectos sociales. Por nombrar dos: trabajaron en la reciente campaña del Centro Nacional para la Prevención y Control de VIH/sida (Censida), y hace unos años participaron en una iniciativa, junto con otros restaurantes, para reunir fondos para La Manta de México (asociación civil que lucha contra esa misma enfermedad).

Así como la cultura era un pilar de la civilización griega, el compromiso de la familia Agapi Mu (en griego significa "amado mío") es integral: ofrece una reconfortante sopa Afgolémono (pollo, huevo y limón) y unas deliciosas brisóles arnioú (costillas de carnero a la plancha) acompañadas de un vasito de ouzo (anís griego) o retsina (tradicional vino con un característico sabor a resina de pino), promueve las artes (sobre todo el teatro/cabaret) y tiene un firme compromiso con ciertas causas sociales.

Canibalismo Gourmet

Para César Martínez-Silva (Ciudad de México, 1962), la incorporación es un elemento pleno de fuerza metafórica. Al encontrar una equivalencia simbólica entre metabolismo cultural y metabolismo socioeconómico –y entre las producciones artísticas y cualquier creación humana que genera un ciclo de consumo –, el artista elabora el concepto de las perforMANcenas. Estas son performances conceptuales en las que el artista ofrece, para su consumo, esculturas comestibles en forma humana, las cuales se articulan, de forma conceptual, en la trayectoria del artista, en una sucesión que va del arte incendiario realizado con pólvora, al arte neumático realizado con aire; de sucesos significativos de su infancia que atraviesan y marcan su vida personal, a sucesos políticos relacionados con la incorporación que trascienden el plano individual para marcar la vida social y económica.
La conferencia de César Martínez versará sobre su obra plástica como artista comestible y el performance, con referencias de creadores que, desde el renacimiento hasta la actualidad, trabajan con el tema de la gastronomía, ya sea devorando con la mirada o bien ofreciendo la comida como obra de arte. El artista también hablará de su obra Canibalismo gourmet, así como del proceso y creación de esculturas humanas comestibles y digeribles le ha valido la oportunidad de mostrar y degustar su obra en diferentes países su meta- punto de vista sobre los Tratados de Libre Comerse como el North America Cholesterol Free Trade Agreement o el North America FAT Free Trade Agreement.